Πως η επιστήμη της χημείας συμβάλει στη μαγειρική σας

Η μοριακή γαστρονομία ή μοριακή κουζίνα έκανε την εμφάνισή της το 1988 από τον Γάλλο χημικό Herve This και φυσικό Nicholas Kurti που εισήγαγαν το επιστημονικό όρο «Μοριακή και φυσική Γαστρονομία» που μετά έγινε Μοριακή Γαστρονομία. Ωστόσο η μοριακή γαστρονομία έγινε παγκοσμίως γνωστή από τους σεφ Ferran Adria και Heston Blumenthal, αν και πολλοί σύγχρονοι μάγειροι δεν αποδέχονται τον όρο μοριακή γαστρονομία για να περιγράψουν το στυλ της μαγειρικής τους και προτιμούν άλλους όρους όπως η «σύγχρονη κουζίνα», η «πειραματική κουζίνα» ή «πρωτοποριακή κουζίνα». Η μοριακή γαστρονομία λοιπόν αναφέρεται σε πειραματικό μαγείρεμα εστιατορίων που διευθύνεται από την επιθυμία των σύγχρονων μάγειρων να εξερευνήσουν τη μεγάλη ποικιλία συστατικών, εργαλείων και τεχνικών του κόσμου. Η έρευνα για τη μοριακή γαστρονομία ξεκινάει στην κουζίνα, όπου οι μάγειροι μελετούν πώς γεύονται τα τρόφιμα και πως συμπεριφέρονται κάτω από διαφορετικές θερμοκρασίες, πιέσεις και άλλες επιστημονικές συνθήκες.

Μοριακές τεχνικές: εφαρμόζοντας αυτές τις τεχνικές σας στη μαγειρική σας η επιτυχία είναι εγγυημένη

Σφαιροποίηση

Η τεχνική της σφαιροποίησης αποτελείται από μια ελεγχόμενη ζελατινοποίηση ενός υγρού το οποίο σχηματίζει σφαίρες όταν βυθίζεται σε ένα λουτρό. Οι σφαίρες μπορούν να κατασκευαστούν από διαφορετικά μεγέθη και έχουν δοθεί ονόματα όπως το χαβιάρι όταν είναι μικρά, τα αυγά και τα ραβιόλια όταν έχουν μεγαλύτερο μέγεθος. Οι προκύπτουσες σφαίρες έχουν μια λεπτή μεμβράνη και γεμίζουν με το αρωματισμένο υγρό. Μια ελαφριά πίεση του στόματος της σφαίρα το κάνει να σκάσει και να απελευθερώσει μια καταπληκτική έκρηξη γεύσης. Οι σφαίρες είναι εύκαμπτες και πρέπει μπορούν να χειριστούν προσεκτικά.

Μοριακή Ανάμιξη

Ο επιστημονικός εξοπλισμός, οι τεχνικές και η τεχνογνωσία της μοριακής γαστρονομίας, που γενικά εφαρμόζονται στα τρόφιμα, υιοθετήθηκαν γρήγορα από τους σεφ για να δημιουργήσουν ενδιαφέροντα κοκτέιλ. Η μοριακή ανάμιξη δημιουργεί νέες γεύσεις, υφές, εκπληκτικές παρουσιάσεις και ενισχύει τη συνολική εμπειρία κατανάλωσης αλκοόλ, όπως κοκτέιλ σφαιρών που εκρήγνυνται στο στόμα, χαβιάρι κοκτέιλ, βρώσιμα κοκτέιλ, πολύχρωμα κοκτέιλ, κοκτέιλ που μοιάζουν με λυχνίες λάβα, κοκτέιλ με αφρούς και φυσαλίδες.

Sous Vide

Ο Sous vide είναι γαλλικός όρος που σημαίνει «υπό κενό” και περιγράφει το μαγείρεμα των πρώτων υλών σε θερμικά σταθερούς σάκους με κενό σε ακριβείς θερμοκρασίες. Παρά το όνομά του, ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας είναι πιο σημαντικός από το μαγείρεμα να είναι σε συσκευασία υπό κενό. Το κύριο πλεονέκτημα του sous vide είναι ότι διασφαλίζει ότι το φαγητό ψήνεται ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, χωρίς να μαγειρευτεί παραπάνω το εξωτερικό και να διατηρεί την υγρασία.

Τζελ

Μια ομάδα συστατικών γνωστών ως «υδροκολλοειδή” μπορούν να δημιουργήσουν μια τζελ από μια μεγάλη ποικιλία συστατικών και έχουν σχεδιαστεί για ειδικές εφαρμογές. Ο όρος «υδροκολλοειδές” καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Γενικά εννοούμε τον όρο για την περιγραφή συστατικών που έχουν είτε ένα πάχος είτε ένα ζελατινοποιητικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος είναι ότι ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό.
Αυτά τα μοντέρνα συστατικά επιτρέπουν στους σεφ της μοριακής γαστρονομίας να κατασκευάζουν καινοτόμα πήκτωμα όπως ένα ζεστό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που σχηματίζεται όταν θερμαίνεται και λιώνει όταν ψύχεται, ένα υγρό πήκτωμα, ένα πήκτωμα που μπορεί να αλλάξει μορφή σε μια σφαίρα πηκτής με υγρό μέσα, ζελέ σπαγγέτι, τραγανές μεμβράνες από αφυδατωμένο πήκτωμα και ζελέ για στερεά συστατικά και πολλές άλλες δημιουργικά πηκτώματα που θα εντυπωσιάσουν τα γεύματά σας.

Γαλακτώματα

Τα γαλακτώματα, με την κρεμώδη υφή τους και τις μοναδικές γεύσεις, συνδυάζουν το λάδι και το νερό σε ένα ενιαίο σταθερό μίγμα. Ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο πυκνωτικό και γαλακτωματοποιητή, ένα γαλάκτωμα μπορεί να έχει υφές που κυμαίνονται από γαλακτώδες έως παχύ και κρεμώδες.
Πολλά γαλακτώματα υπάρχουν εκτός της μοριακής γαστρονομίας. Τα αυγά είναι φυσικά γαλακτώματα,το λαδόξιδο, το γάλα, το παγωτό, η μαγιονέζα και η σοκολάτα είναι γαλακτώματα. Πολλά από τα γαλακτώματα που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν αναπτυχθεί, αλλά είναι η δημιουργικότητα πίσω από τις νεωτεριστικές δημιουργίες που τις χαρακτηρίζουν καινοτόμες. Υπάρχουν επίσης νεωτεριστικοί γαλακτωματοποιητές που σας επιτρέπουν να κάνετε πιο σταθερά γαλακτώματα και γαλακτώματα χωρίς γαλακτοκομικά ή αυγά.

Μαγειρικοί Αφροί

Οι μοντερνιστές σεφ χρησιμοποιούν ειδικά αφρούς για την πλούσια υφή τους και την καθαρή παροχή γεύσης.Τόσο τα αυγά όσο και η γαλακτοκομική κρέμα περιέχουν φυσικούς γαλακτωματοποιητές που επιτρέπουν τη δημιουργία σταθερών αφρών τόσο για αλμυρές όσο και γλυκές εφαρμογές. Αλλά, τα νέα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη μοριακή γαστρονομία έχουν δώσει στους σεφ την ελευθερία να πειραματιστούν για να δημιουργήσουν αφρούς από γεύσεις που προηγουμένως θεωρήθηκαν αδύνατες.

Αν και οι αφροί συχνά θεωρούνται τόσο καλοί όσο πολλά φαγητά, πολλοί αφροί είναι τα κύρια αξιοθέατα. Τα περισσότερα παγωτά είναι αφροί, όπως και οι μαρέγκες, τα μους και κάθε ψημένο αγαθό που φουσκώνει, όπως ένα κουλούρι ή ένα σφουγγάρι.
Όπως πιθανότατα θα δείτε, έχετε μια πληθώρα εφαρμογών. Η χρήση, η επιλογή και η τελειοποίηση των αφρών πρέπει να αποτελούν βασική δεξιότητα για κάθε σύγχρονο μάγειρα.

Πυκνωτές

Οι πυκνωτές είναι η σημαντικότερη καινοτομία στη μοριακή γαστρονομία. Σίγουρα, οι πυκνωτές
αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μέρος των νέων υλικών μοντερνισμού που χρησιμοποιούνται από τους σεφ. Συλλογικά, αυτά τα συστατικά είναι γνωστά ως «υδροκολλοειδή”. Ο όρος «υδροκολλοειδές” καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών. Από τεχνική άποψη, ένα υδροκολλοειδές είναι οποιοδήποτε μόριο που μπορεί να διασπαστεί ομοιόμορφα μέσω του νερού. Εννοούμε τον όρο για να περιγράψουμε τα συστατικά που έχουν πυκνωτικό ή πηκτωματικό αποτέλεσμα. Η διαφορά μεταξύ ενός πυκνωμένου υγρού και ενός πηκτώματος; Ένα πήκτωμα μπορεί να εμφανίζει τα χαρακτηριστικά ενός στερεού, ενώ ένα πυκνό υγρό πάντα συμπεριφέρεται ως υγρό.

Παγωτό

Αν και η μοριακή γαστρονομία είναι μια αρκετά νέα πειθαρχία, χρησιμοποιούμε επιστημονικές γνώσεις και τεχνικές για να φτιάχνουμε παγωτό εδώ και πολλά χρόνια. Το παγωτό μπορεί να είναι διασκεδαστικό και φρέσκο ή πλούσιο και παρακμιακό. Μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας μία από τις καλύτερες γεύσεις. Ωστόσο, αυτό που δεν έχετε σκεφτεί είναι ότι το παγωτό είναι μια τέχνη που έχει ρίζες στη χημεία. Από τη σωστή ισορροπία του λίπους και του αέρα στον γαλακτωματοποιητή, το παγωτό είναι ένα νόστιμο επιστημονικό πείραμα. Το πρώιμο παγωτό χρησιμοποιεί τη χημική αντίδραση του αλατιού και του πάγου για να δημιουργήσει ένα κρεμώδες, παγωμένο παγωτό. Ωστόσο, οι σεφ γαστρονομίας και οι οικιακοί μάγειροι χρησιμοποιούν εργαλεία και τεχνικές όπως υγρό άζωτο και ξηρό παγωτό. Επιπλέον, βλέπουμε μια τάση σε γευστικές γεύσεις παγωτού όπως μανιτάρια και εξωτικές γεύσεις όπως ο καπνός του πούρου.

0
http://exitmind.com/

Δεν υπάρχουν σχόλια ακόμα.

Τι σκέφτεσαι;

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.